El “Pasillo de Humo”. La tradición heredada en más de 30 familias oaxaqueñas
Luis Carrasco.
Para los oaxaqueños, el “Pasillo de Humo” es sinónimo de sabor, tradición y aromas que te hacen salivar; es sentir cómo tu estómago se va abriendo queriendo saciar el hambre con un buen pedazo de carne, una bola de chorizo, una tlayuda calientita, acompañada de un chile de agua que solo en Oaxaca se puede encontrar.
Es entrar a este espacio del Mercado “20 de Noviembre” y saber a ciencia cierta que la mejor carne la encontrarás ahí, que la atención de sus locatarios es única, donde incluso te puede llegar a sentir importante porque van a querer ‘pelearse’ por tu atención; tanto niños, jóvenes y adultos son muestra clara de la tradición que encierra este lugar.
El “Pasillo de Humo” tiene ya más de seis décadas, aunque al principio se le conoció como “Las oreaderas”, porque estaba repleto de carnes que colgaban de estructuras de madera para que se ‘orearan’ de manera natural; sin embargo, el lugar fue cambiando su servicio y con ello su nombre, hasta ser lo que se conoce hoy en día.
Aquí, tú eliges la carne para que te la cocinen al momento, sobre la parrilla, lo que provoca que el humo invada el ambiente y los aromas te hacen sentir en otra dimensión; mientras esperas en una de las mesas a que llegue tu canasta con el pedido, el sonido de la carne y el chorizo al fuego nos anticipa lo que se viene.
Y claro que no pueden faltar las tlayudas, blandas, el chile de agua, todo recién asado para ti, además de las salsas verde y roja recién salidas del molcajete, que se vuelven el complemento ideal para vivir una experiencia gastronómica digna de Oaxaca y sus tradiciones.
Al menos 34 familias dependen del “Pasillo de Humo”, en donde los puestos se han ido heredando de generación en generación, donde incluso algunos de sus propietarios aún recuerdan que al inicio, los locales eran más bien pequeñas carpas que se colocaban en las calles a modo de tianguis, y fue con el apoyo entre comerciantes y de las propias autoridades que lograron crear su espacio con ladrillos y cemento.
Casi todos los puestos tienen los mismos precios, donde el cheque promedio es de 100 a 200 pesos por persona, incluyendo los complementos y bebidas que suelen venderse aparte, pero quienes han ido con regularidad a este espacio, saben a ciencia cierta cómo es la dinámica para consumir en el lugar.
El “Pasillo de Humo” forma parte de la identidad del Mercado “20 de Noviembre”, por lo que el Ayuntamiento de Oaxaca de Juárez ha decidido invertir en mejorar este espacio, no solo para sus locatarios, también para todo aquel que busca saciar el hambre en el lugar, y salir con el estómago lleno y el corazón contento.
Se tiene contemplada una inversión de un millón 800 mil pesos para realizar la renovación de las escaleras, asadores, chimeneas, pasos de gato; así como los trabajos de limpieza, desengrasado y mantenimiento preventivo de todos los locales que lo conforman, para que así se garantice la sanidad en el lugar, y se evite también algún tipo de contaminación hacia las carnes que ahí se ofrecen.
El propósito principal de esta iniciativa, dijo en su momento el Ayuntamiento capitalino, es impulsar la economía local, ya que este lugar es un punto de referencia tanto para habitantes de la ciudad como para turistas nacionales y extranjeros que permitirán reactivar el turismo y revitalizar estos espacios que durante años no han recibido la atención adecuada.
Y es que “El Pasillo de Humo” no solo ha enamorado a sus comensales, también a otros chefs como Alam Méndez, quien elabora en su restaurante que lleva ese mismo nombre, las recetas tradicionales heredadas por su madre, la reconocida cocinera tradicional Celia Florián, pero con su toque personal; dejando claro así, que Oaxaca está en todas partes para que aquellos que están lejos de su tierra no añoren los sabores que los hagan regresar a sus raíces.
